Zancarrón braseado con Frutos secos

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de zancarrón en sucio
300 gr. de cebolla.
300 gr. de zanahoria.
250 gr. de tomate maduro.
20 cl. de Aceite de Oliva Virgen Extra
200 gr. de mantequilla.
Pasas sin semillas, ciruelas y dátiles sin hueso (150 gramos de cada uno)
100 gr. de piñones pelados
3/4 de litro de vino tinto
50 gr. de azúcar

Preparación:

Limpiar el zancarrón de grasa y nervios. Cortar en forma de nuez de unos 70-80 gramos. Bridar (atar) y sazonar con sal y pimienta blanca. Saltear con aceite y meter al horno.
Cortamos las verduras en daditos y las salteamos para que pierdan el agua. Añadir el zancarrón. Una vez que la verdura está rendida, añadimos al conjunto el vino tinto en el que previamente hemos macerado la fruta durante doce horas.
Una vez tierno el zancarrón, lo retiramos, desgrasamos el resto y lo pasamos por un chino. Desbridamos, añadimos la fruta y cubrimos con la salsa. Cocer el conjunto unos minutos.

Presentación:

Servir en plato trinchero caliente utilizando las frutas como guarnición y los piñones por encima.

Zancarrón: morcillo, jarrete, ossobucco.

Datos de la receta:
Parador Nacional de Trujillo
Juan Sanguino