Torta de La Serena trufada y Anchoas en Consomé gelée

Ingredientes para 4 personas:

Anchoas en salazón con su aceite
Perifollo
Minipicatostes de pan
Láminas de trufa negra

Para el cremoso de Torta de La Serena:
100 gr. de Torta de La Serena
200 gr. de queso San Millán
80 gr. de nata
5 gr. de trufa
Un chorrito de aceite de trufa
1 hoja de gelatina remojada y escurrida

Para el consomé:
1 kg. de gallina troceada
1 1/2 cebollas cortadas en juliana
1/2 puerro
1 zanahoria
1/2 cabeza de ajo
80 ml. de manzanilla
2 cucharadas de vinagre balsámico de trufa
Aceite de Oliva Virgen Extra
3 litros de agua

Para el consomé gelée:
1/2 litro de consomé
6 gr. de gelatina vegetal
Sal

Preparación:

Poner todos los ingredientes del cremoso en la Thermomix a 60ºC durante 2 minutos a velocidad 1, y 3 minutos a velocidad 10. Verter en el fondo de cuatro platos hondos y dejar que se cuaje en la nevera.
Para preparar el consomé, dorar la gallina y reservar. En una olla grande, dorar bien todas las verduras picadas fino. Incorporar la gallina, regar con la manzanilla y el vinagre balsámico de trufa y reducir sobre el fuego hasta que se haya evaporado por completo. Añadir el agua y cocer a fuego muy suave durante 3 horas. Colar y pasar por un filtro de papel o una estameña para eliminar todas las impurezas. Calentar 1/2 litro de consomé a 70ºC. Agregar la gelatina vegetal y disolver. Dejar entibiar. Verter sobre los platos con el cremoso de queso y volver a guardarlos en la nevera hasta que el consomé esté helado y se haya cuajado.

Presentación:

Justo en el momento de servir, poner en cada plato dos filetes de anchoa, unos minipicatostes de pan y varias láminas de trufa negra (tuber melanosporum). Terminar poniendo una hojita de perifollo como adorno.

Datos de la receta:
Receta de Ricard Camarena
Restaurante Arrop
Bibliografía: "Cocina Mía nº 95"